重庆果酒厂家的酿造技术了解一下

果酒酿造：发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。

原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高(能将果汁中的糖充分发酵成酒精)③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。

果酒发酵期中的生物化学变化：

①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。

酵母菌发酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陈代谢作用，乙醇是它的代谢产物，所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。

果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖，而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖，酵母不能直接进行发酵作用。

②酒精发酵过程中的其他产物：

果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后，不仅生成乙醇、二氧化碳，还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A：甘油(丙三醇)味甜，能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟B：琥珀酸味咸，少量的能给果酒爽口感，由乙醛生成。

C：醋酸是果酒生成的酸的物质，果酒中若>0.15%会感到醋酸味。

D：甲醇：对人体有害，由果胶水解而来，凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。

3.影响胶木菌发酵的主要因素：

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