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重庆果酒厂家的酿造技术了解一下

信息来源:www.cqqyjy.com | 发布时间:2021年04月14日

重庆果酒厂家的酿造技术了解一下

果酒酿造:发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用,而获得,酒液清晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。

原理:1.果酒发酵微生物:果酒酿造成败及品质好坏,与参与微生物的种类直接相关,酵母菌是果酒发酵的主要微生物,但因其品种繁多,生理性能各异,良莠不齐,有的有益,有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。优质酵母菌主要特征:①发酵力强②发酵率高(能将果汁中的糖充分发酵成酒精)③有生香性,能给果酒芳香④抗逆性强,能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。

一般酵母酒具备的特征:可通过葡萄酒自然发酵培养而来。

果酒发酵期中的生物化学变化:

①酒精发酵:果汁中的己糖,经酵母菌的酒精发酵作用,变成乙醇与二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体,然后尽量减少空气的供给,促使酵母菌进行发酵作用,以利酒精生成积累。

酵母菌发酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陈代谢作用,乙醇是它的代谢产物,所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。

果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖,而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖,酵母不能直接进行发酵作用。

②酒精发酵过程中的其他产物:

果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后,不仅生成乙醇、二氧化碳,还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A:甘油(丙三醇)味甜,能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟B:琥珀酸味咸,少量的能给果酒爽口感,由乙醛生成。

C:醋酸是果酒生成的酸的物质,果酒中若>0.15%会感到醋酸味。

D:甲醇:对人体有害,由果胶水解而来,凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。

3.影响胶木菌发酵的主要因素: