梅子汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精，从而提升梅子酒的酒精度。残糖越低，酒精含量越高，可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡，同时酒精含量又不可以过高，否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖，无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。
    糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡，含糖量越高的梅子酒，只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐，因为糖分的甜味非常单调，需要酒精的灼热感来平衡，而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。
    在梅子酒中，根据香气物质的来源，可将梅子酒的香气分为三大类：
    1.源于梅子浆果的香气被称为一类香气，又叫果香或品种香;
    2.源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香;
    3.源于陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
    在梅子酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。梅子酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用。平衡保证了任何一种香气都不会太突兀。
    单宁是构成红梅子酒口感结构的主要元素，也会在口腔内产生涩感。梅子酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈，另一些则会相对丰满厚重。单宁会减弱果香，如果需要酿造以果香突出、清爽自然的梅子酒，单宁含量则不应该过高，如果酿造适合长期陈酿的干红梅子酒，则应该提高单宁含量，因为单宁是红梅子酒陈酿的保障，没有单宁，梅子酒贮藏就是个问题，另外需要稍稍降低酸度，保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为：松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或激。
    鉴别果酒的品质可从以下几点下手：
    1、色泽：酒液透明，无附着物，无悬浮物，无沉淀。一般要求接近果实的色泽。
    2、香气：应具有果实原料的芳香和果酒酯香，闻去清快舒畅，给人一种愉快。市场上有些果酒是人工配制的，缺乏自然和谐的芳香味。
    3、滋味：甜型果酒，应香甜爽口，爽而不薄，甜而不腻，醇而不烈，馥而不艳；干型果酒，应清快爽口，舒适洁净，丰满和谐。

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